发现匠心做菜鲁味凤凰,茉莉花熏

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第期

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《发现》--匠心做菜

鲁味凤凰，茉莉花熏仔鸡熏鸡是一道色香味俱全的鲁菜名肴，素有“鲁味凤凰”之美誉。熏鸡所用的材料是全鸡，即一整只鸡，因受到五香五味的气味熏陶，在熏陶时受热时均匀，并且保证鸡肉原生态的气味不外露，还保存了完整的一只鸡，很有艺术性，深受广大食客的喜爱。下面有请京味斋安贞店凉菜主管徐宁，给大家分享一下这道鲁味凤凰--茉莉花熏仔鸡。徐厨分享：熏鸡是一道传统的功夫鲁菜，选用整鸡，用五香五味卤熏而成，成菜后色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，深受食客们的喜爱。我们京味斋的这道茉莉花熏仔鸡，是在传统的基础上，结合徽菜熏鸡的做法，进行了改良和创新，首先传统的熏鸡多用老母鸡熏制而成，我们京味斋这道熏鸡改用仔鸡熏制，因为仔鸡对比老鸡来说肉质更佳，口感更好且蛋白质含量更高，营养价值更加丰富；其次我们还在熏制时创新加入了茉莉花，使熏制而成的鸡除了具有传统熏鸡的口味和口感特点外，还带有独特的茉莉花香气，更加诱人食欲，经过这两点的改良和创新，才形成这道独具我们京味斋特色的佳肴--茉莉花熏仔鸡。下面我给大家分享一下想要做好这道茉莉花熏仔鸡所需要注意的关键：1、选材：我们京味斋的这道茉莉花熏仔鸡选材非常讲究，仅选用色泽黄亮，无淤血，重量在2.5斤左右的新鲜清远仔鸡，因为这个规格的鸡肉质和口感都是最佳的。2、鸡的前期处理：沿鸡的尾部用刀开一个长度约5厘米左右的切口，然后去除干净内脏同时使内部的血液充分流出，此点要注意的是刀口不能过大，否则鸡在卤熏过程中容易碎散。3、鸡冲水：内脏和残血去除后，提起鸡，用水从刀口处冲洗鸡内部，冲洗至水清无残渣即可沥干备用，冲洗的目的是充分的去除内脏残渣和残血以及去除鸡本身的一些腥味。4、挂皮水：鸡沥干水后，先将我们按照比例调和好的皮水烧开至沸腾后，离火，然后将鸡用钩子挂起，用皮水冲淋鸡身2-3遍，注意鸡身一定要全部冲淋到且冲淋均匀，尤其是鸡翅内侧和鸡腿内侧，如有冲淋不到的地方，会导致鸡后面制作时上色不均匀，影响成菜后的色泽和美观度，冲淋完毕后沥干即可备用。5、料包泡水：起锅烧水，待水烧开后离火，然后将我们秘制的卤制料包浸入水内浸泡至少15分钟后捞出备用，浸泡料包的目的是充分的去除料包内秘制卤料的苦味，激发其香味。6、熬制卤汤：起锅大火烧我们秘制的高汤，待汤烧开后，下入浸泡好的秘制料包和粗盐，然后搅拌至粗盐全部融化，料包香味与高汤香味充分融合出香且再次烧开后转中小火，将其他秘制卤料下入，搅拌至所有调料和汤的香味充分融合后，中小火持续烧开备用即可。7、鸡的炸制：鸡沥干皮水后，起锅烧油，待油温达到5成约-度，用不锈钢漏勺盛装鸡下锅炸制，用不锈钢漏勺盛装鸡炸制的目的是防止鸡下锅后粘锅，鸡皮碎裂，影响成品后的美观度，待鸡炸制至淡红色后即可捞出控油备用。此点要注意的有两点，第一点是油温，不能过高或过低，过高会使鸡肉水分大量流失甚至炸糊，鸡肉过老口感发干发柴，过低会导致鸡肉浸油，影响成菜后的口感和美观度，第二点是鸡炸制好后一定要将油控干净才可进行后续加工，如油控不净的话，会导致鸡卤制时不够入味且也会导致卤汤废掉。8、卤制：鸡控净油后，将鸡放入一直在烧开的卤汤内，中小火煮制15分钟，然后关火浸泡4到5小时，待鸡充分入味后即可捞出沥干汤汁备用。此点要注意的是煮制时间不能过长也不能过短，时间过短会导致鸡不够入味，时间过长会导致鸡煮老，鸡肉软烂，影响成菜后的口感和美观度。9、熏制：待鸡沥干汤汁后，在锅底铺上锡纸，将按照比例调和好的柏香锯末、干茉莉花以及其他秘制熏料均匀的铺在锡纸上，然后用架子将鸡置于熏料上方，加盖，起锅开大火，待锅边四周冒起明显白烟时，迅速转中小火继续熏制2-3分钟即可出锅。此点要注意的是待冒起明显白烟时要迅速转中小火，因持续大火会导致熏料起火，将鸡熏黑熏糊，鸡就会废掉同时也易发生安全风险。10、保存及出品：鸡熏制好后，如有顾客点取，可趁热直接进行改刀出品，如无顾客点取，则在鸡完全冷却完毕后，加膜加盖放入冷藏保存，待顾客点取时进行改刀出品即可，注意一定要在鸡完全冷却完毕后才可加膜加盖放入冷藏保存，否则会导致鸡迅速变味变质，鸡就会废掉。改刀要求：先将鸡去爪去脖，然后将鸡头与鸡身沿鸡头至鸡尾均匀的一分为二，取其中一半，去脊背骨及胯骨后，改刀切成1.5厘米的长条状，装入盘中，还原鸡的原样，如是冷藏的鸡，则需在装盘完毕后将之加热至50度左右，加热的目的是充分的使鸡的香味散发出来，最后点缀装饰，加盖打入我们特制的茉莉花香薰即可出品。我们京味斋这道茉莉花熏仔鸡的特点是茉莉花香浓郁，鸡肉软嫩，口味咸鲜，酱香味浓，诱人食欲。最后本期小编还采访了徐厨匠心做出好菜的方法，分享给大家。徐厨分享：在制作菜品时，首先我会将成本卡完全背下来，做到烂熟于心，然后将制作时对菜品影响较大的一些关键环节标注出来，再重点记忆，才开始进行菜品的制作，再制作过程中严格按照成本卡

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