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姑苏匠心美味之光头爷叔虾子酱油
酱油是生活中的必备生活用品，它还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
历史上最早使用酱油这一名词是在宋朝。林洪在《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。
公元年后，酱油生产技术随鉴真大师由中国传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
在上海人的舌尖记忆里，便是浓油赤酱的本帮菜味道。每道都份量扎实：红烧肉、熏鱼、葱油鸡等代表菜肴，是上海人走到哪里都要惦念的家乡味道，也是初来乍到的外地人不容错过的地道美味。
上海本帮菜取中餐之精髓：色香味形意，融西餐之：别致、品味。对每处细节掌控的恰到好处，多一分嫌多，少一分嫌少。无论汤汁还是味道，都不会浪费，完整的保留下来，但又不会外漏，内敛、含蓄。
有人说，上海人做红烧菜的统一特征，是“一手酱油瓶，一手糖罐头”。而红烧肉这道著名的本帮菜，就充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的特点。一碗红烧肉端上来，肉色外表发黑发亮，可是食用时又不会觉得油腻。上海红烧肉主要以冰糖炒糖色，佐以少量酱油，因而色泽红亮诱人，肥而不腻，口感偏甜，入口酥软即化，回味无穷，展现了上海菜浓油赤酱的特色。
由此可见，上海本帮味道中，酱油是非常重要的一味佐料。也可以说是本帮菜的灵魂和核心。
然而，众多酱油之中，又以姑苏地区的虾子酱油为上佳绝品！每年夏至，籽虾上市的季节。姑苏地区的人家早早的就会和商贩订好上佳的籽虾，开始为全家人准备只有在一年的这一天才能品尝到的极鲜滋味。苏州人好一口甜，所以在熬制虾子酱油的时候总会放很多糖。配上上好的酱油和适量的葱姜，煮开后加入处理好的虾籽。在酱油的熬制过程中，撇去表层的白沫，加入适量的白酒，再加少许的鸡精，一份夏至极鲜就大功告成了。
虾子，顾名思义是鲜虾卵子的干品。若一卵受精就孵化成虾，其营养之丰可想而知。虾子是旧时烹调中的重要鲜味调味品，明代已有食用记载。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓：虾子“鲜者味甘，腌者味咸甘，皆性温助阳，通血脉。”
虾子分海虾子和河虾子两种。制虾米大多用海虾，虾子自然也以海虾子为主。河虾子基本由家庭自制或小批量专产专用，最经典的产品有虾子鲞鱼、虾子腐乳、虾子酱油。
在苏州美食家陶文瑜先生眼里：虾子酱几乎就是一出戏曲中的锣鼓家什，但是我的心目中，虾子酱油就是评弹中的琵琶弦子，少了她演唱就成不了腔调了。
在他的《虾子酱油》一文中所述：“《随园食单》说，虾子酱油是秋油里面放上了虾子熬出来的，秋油春天的时候就开始酿造，经历了夏天的日晒夜露，直到秋风起时才大功告成。日晒除了增加植物蛋白的含量，还是为了水分挥发，这样酱油的颜色显得字正腔圆。现在有的酱油，淡兮兮的颜色，肯定就是日晒不够，也只能是吊儿郎当的酱油了。夜露的作用主要是为了除去酱油中的豆腥气。现在秋油不多见了，只争朝夕的年代，谁肯花这个工夫，好多早出晚归的工作，用去的仅仅是时间，只有投入了生命和心思的时间才称得上岁月啊。虾子酱油的虾子，一定要是河虾，河虾的虾子鲜美得细腻，而且是小家碧玉似的清秀，苏州靠着太湖阳澄湖，有点得天独厚。现在有人用海虾的虾子熬酱油，吃到嘴里是大大咧咧的粗糙，还有人用鱼子代替，这样的弄虚作假相当于拐卖人口。。。白切肉蘸虾子酱油，是苏州夏天的一道名菜，但我觉得虾子酱油蘸白笃蹄膀更加有意思，最有意思的还是虾子酱油蘸油条，加上一碗泡饭。每当这时候，我总会想起“一日之计在于晨”这句俗话，真是很有味道。“
久闻虾子酱油的盛名，因此每每到苏州旅游时候总会带回瓶稻香村或沧浪亭的虾子酱油。但因随着水域的污染，虾的产量锐减。由于原料的稀缺，熬制虾子酱油的人家也逐渐少了。需要时，大多去一些老字号的茶食店购买现成的。这种店里售卖的瓶装虾子酱油，瓶贴上是齐白石画的两只水墨虾，风格非常淡雅。瓶颈处还可看得到那聚集的一段真价实货的虾子，可是在细品之下，总感觉缺少了一些小时候吃过的虾子酱油的真正的味道。
近来，在沪上著名作家、美食家沈嘉禄老师的推荐下，认识了做私房菜的美食达人刘总，人称光头爷叔，光头爷叔祖籍苏州，祖上曾是御厨，他家的虾子酱油制作技术传承了近多年。选用上等河虾籽，经几个小时的慢慢熬制而成。细细品味光头爷叔匠心特制的虾子酱油，你能感觉到虾子酱油的丝丝缕缕的酱香和着虾子的鲜香能径直飘到空气中，怎么藏都藏不住。用筷子蘸上些许品尝，那股鲜味会从舌头一直滑到肚里，根根神经都会觉得兴奋。
晨起食粥时，虾子酱油可作蘸料，用来搭配刚出锅的油条，因为刚出锅的油条蘸了一点点虾子酱油，表皮立刻变得酥软，一口咬下去，似乎连油条内部的空气也带有虾子酱油的鲜甜，酱料鲜，油条香，滋味好极，当真绝配！
晚餐时，一碗晶莹剔透的五花白切肉，上面浇着红彤彤的虾子酱油，单是瞧着那艳丽的色彩，口水已止不住了。启箸食来，其味柔嫩鲜美，肥腴不腻，还有些虾子滞留在嘴里，用舌尖将它们扫做一团，咬下去，这些虾子在舌尖轻柔地爆裂，鲜美的滋味溢满整个口腔。是颇具江南风情的一款小菜。
此外，亦可切上数瓣嫩茭白，清蒸之后淋上一点虾子酱油。茭白本身的清甜，加上虾子酱油带着的淡淡腥味，会即刻产生一种让人愉悦的混合滋味，简直可以用“缠绵”二字来形容。虾子是河鲜，和同属于水生菜的茭白可谓是绝配。本来有道菜叫做虾子红焖茭白的，用到虾子和酱油一起烧制，懒人可改用虾子酱油，一步到位。虾子的鲜味本就渗透在酱油里，用这酱油焖制的茭白更加入味好吃，茭白的脆嫩清甜和虾子酱油的鲜香浓郁相结合，形成了一种独特的味道。讲究一点的会用上铁锅和木质锅盖，这菜里便多了几分烟火气。
据说苏州的糟油拌面与虾子酱油拌面、葱油拌面齐名，是姑苏三大名牌冷拌面。但用虾子酱油来拌面更是美味至极！那隐藏在面条缝隙中的虾子，香气四溢，沾惹味蕾，显出其朴实无华的妖娆味道。这碗香得令人醉倒，鲜得眉毛褪脱的面条，竟能使人一尝之下，便终日朝思暮想，梦绕魂牵。
还有，选小绍兴的白斩三黄油鸡，用光头爷叔熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
更为奢侈的土豪吃法是用新鲜的海刺参，蘸食虾籽酱油，河虾的虾子是极品，海参则是海中极品，两者相遇更显示出鲜嫩味美，味道醇香，虾子、酱油跟海参完美地融合在一起，不显油腻，吃着格外清爽。
可见，一瓶小小的虾子酱油里，除了令人魂牵梦萦的鲜美滋味之外，更有着专属于苏州人的整个夏季！
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